Czy można jeść kiełkujące ziemniaki? Zagrożenia, fakty i porady
Ziemniaki to jedno z najczęściej spożywanych warzyw na świecie. Są nie tylko smaczne, ale również wszechstronne i stanowią podstawę diety w wielu kulturach. Jednak często zdarza się, że podczas przechowywania ziemniaki zaczynają kiełkować. Wiele osób zastanawia się wtedy, czy takie bulwy są nadal bezpieczne do spożycia, czy też należy je wyrzucić. W tym artykule przyjrzymy się zagrożeniom związanym z jedzeniem kiełkujących ziemniaków, jakie substancje mogą być w nich obecne, oraz jak właściwie przechowywać ziemniaki, aby uniknąć tego problemu.
Proces kiełkowania ziemniaków – dlaczego bulwy puszczają pędy?
Kiełkowanie ziemniaków to naturalny proces biologiczny, który zachodzi, gdy bulwy są przechowywane w odpowiednich (lub nieodpowiednich) warunkach. W miarę starzenia się ziemniaka roślina zaczyna wypuszczać kiełki jako część cyklu reprodukcyjnego. Dzieje się tak szczególnie wtedy, gdy ziemniaki są przechowywane w ciepłym i wilgotnym środowisku oraz mają dostęp do światła.
W procesie kiełkowania ziemniaki zużywają swoje zapasy skrobi na potrzeby rozwoju nowych pędów. Oznacza to, że w miarę kiełkowania bulwa może stać się miękka i pomarszczona, a jej wartość odżywcza zaczyna spadać. Jednocześnie w bulwach mogą gromadzić się toksyczne substancje, które stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka.
Czy kiełkujące ziemniaki są szkodliwe? Solanina i chakonina – toksyczne glikoalkaloidy
Jednym z głównych powodów, dla których należy zachować ostrożność przy spożywaniu kiełkujących ziemniaków, jest obecność glikoalkaloidów, takich jak solanina i chakonina. Są to substancje naturalnie występujące w ziemniakach, które chronią je przed szkodnikami i chorobami. Problem polega na tym, że w wysokich stężeniach mogą być szkodliwe dla ludzi.
Solanina – co to jest i jak działa na organizm?
Solanina to glikoalkaloid, który w wysokich stężeniach może powodować zatrucia pokarmowe. Występuje w największych ilościach w zielonych częściach ziemniaka, kiełkach oraz skórce bulwy. Objawy zatrucia solaniną obejmują:
- nudności,
- wymioty,
- bóle brzucha,
- biegunkę,
- bóle głowy,
- zaburzenia neurologiczne (senność, dezorientacja, drgawki w skrajnych przypadkach).
Spożycie dużej ilości solaniny może być niebezpieczne, a w skrajnych przypadkach prowadzić nawet do śmierci. Dlatego istotne jest, aby unikać jedzenia ziemniaków, które wykazują oznaki wysokiej zawartości tego związku.
Kiedy kiełkujące ziemniaki są bezpieczne do spożycia?
Nie każdy kiełkujący ziemniak musi być automatycznie wyrzucany. Jeżeli bulwa jest nadal twarda, a kiełki są niewielkie (kilkumilimetrowe), można je usunąć i nadal spożyć ziemniaka po dokładnym obraniu i ugotowaniu. Warto również wykroić fragmenty bulwy znajdujące się w pobliżu kiełków, ponieważ to tam stężenie solaniny może być podwyższone.
Jeśli jednak ziemniak jest miękki, pomarszczony, ma liczne i długie kiełki lub zielonkawe zabarwienie – najlepiej go wyrzucić, ponieważ zawartość solaniny może być na tyle wysoka, że stanowi realne zagrożenie dla zdrowia.
Jak przechowywać ziemniaki, aby zapobiec kiełkowaniu?
Aby uniknąć problemu kiełkowania ziemniaków, warto stosować się do kilku podstawowych zasad przechowywania:
- Przechowuj ziemniaki w chłodnym miejscu – optymalna temperatura to około 4-10°C. Najlepiej sprawdzi się piwnica, spiżarnia lub dolna półka lodówki (jeśli nie ma innej opcji).
- Unikaj światła – ziemniaki przechowywane w jasnym miejscu szybciej produkują solaninę i zaczynają kiełkować. Dlatego najlepiej trzymać je w ciemnym, zacienionym miejscu.
- Zapewnij odpowiednią wentylację – ziemniaki nie powinny być przechowywane w plastikowych torbach, ponieważ brak cyrkulacji powietrza sprzyja gromadzeniu wilgoci i przyspiesza kiełkowanie.
- Unikaj przechowywania ziemniaków razem z cebulą – cebula wydziela związki, które mogą przyspieszać kiełkowanie ziemniaków.
- Przechowuj ziemniaki z jabłkami – jabłka wydzielają etylen, który może opóźnić proces kiełkowania ziemniaków.
- Regularnie sprawdzaj stan przechowywanych ziemniaków – usuwanie tych, które zaczęły kiełkować lub psuć się, pozwoli zapobiec rozprzestrzenianiu się procesu na inne bulwy.
Podsumowanie – czy warto ryzykować jedzenie kiełkujących ziemniaków?
Ziemniaki, które zaczęły kiełkować, mogą być spożywane pod pewnymi warunkami. Jeśli bulwa jest nadal jędrna, a kiełki są małe, wystarczy je usunąć, wykroić zielonkawe części i dokładnie ugotować ziemniaka. Jeśli jednak ziemniak jest miękki, pomarszczony, mocno pokryty kiełkami lub ma zielonkawe przebarwienia, lepiej go wyrzucić, ponieważ zawiera wysoki poziom toksycznej solaniny.
Aby uniknąć problemu kiełkowania ziemniaków, należy zadbać o odpowiednie warunki ich przechowywania – chłodne, ciemne i suche miejsce to klucz do dłuższego zachowania ich świeżości. Stosowanie tych zasad pozwoli cieszyć się smacznymi i zdrowymi ziemniakami bez ryzyka dla zdrowia.
Warto dodać, że solanina i chakonina nie są jedynymi substancjami, które mogą pojawić się w kiełkujących ziemniakach. W trakcie dłuższego przechowywania w nieodpowiednich warunkach mogą także rozwijać się pleśnie wytwarzające mykotoksyny, które nie ulegają rozkładowi pod wpływem gotowania czy smażenia. Nawet po usunięciu kiełków i zielonych części, zanieczyszczone bulwy mogą być nadal szkodliwe. Dodatkowo gotowanie w wodzie redukuje zawartość solaniny tylko w niewielkim stopniu, dlatego lepszą metodą jej usunięcia jest obieranie ziemniaków oraz unikanie tych z oznakami starzenia.