Dlaczego sery pleśniowe i camemberty mogą zniknąć?

Wprowadzenie

Sery pleśniowe, jak Roquefort czy Gorgonzola, oraz camemberty to uwielbiane przysmaki, ale ich przyszłość jest zagrożona. Problemem są specjalne grzyby, które nadają tym serom ich wyjątkowy smak i wygląd. Te grzyby, zwane Penicillium roqueforti i Penicillium camemberti, są osłabiane przez sposób, w jaki produkuje się sery w fabrykach i przez surowe przepisy. Jeśli nic się nie zmieni, za kilkanaście lat możemy nie mieć tych serów. Ten artykuł prosto wyjaśnia, na czym polega problem, dlaczego jest poważny i co można zrobić, żeby uratować te sery.

Na czym polega problem z serami pleśniowymi?

Grzyby, które robią sery, są w tarapatach

Sery z niebieską pleśnią i camemberty zawdzięczają swój smak i wygląd grzybom. Penicillium roqueforti tworzy niebieskie żyły w serach, jak Roquefort, a Penicillium camemberti daje białą, puszystą skórkę camembertów. Te grzyby muszą być zdrowe i silne, żeby sery smakowały tak, jak powinny. Niestety, sposób, w jaki produkuje się sery w fabrykach, niszczy te grzyby.

Fabryki wybierają tylko jeden rodzaj grzyba, który daje idealny smak, zapach i wygląd. Ten grzyb jest kopiowany raz za razem, jak klonowanie. Po wielu latach takiego kopiowania grzyby stają się słabe, bo tracą swoją różnorodność – to tak, jakby wszystkie były identyczne i nie miały siły, żeby radzić sobie z problemami. Na przykład Penicillium camemberti prawie nie potrafi już robić zarodników, czyli małych cząstek potrzebnych do produkcji sera. Bez zarodników nie da się robić camembertów.

Fabryki chcą szybkich i tanich serów

W fabrykach chodzi o to, żeby sery były zawsze takie same i tanie w produkcji. Dlatego używają tylko jednego, wybranego grzyba, który szybko rośnie i nie powoduje problemów. To działa na krótką metę, ale na dłuższą metę grzyby stają się coraz słabsze. To tak, jakby hodować tylko jedną roślinę w ogrodzie – jeśli zachoruje, wszystko przepada. W przypadku serów ten problem dotyczy zwłaszcza camembertów, bo grzyb Penicillium camemberti jest już tak słaby, że producenci mają problem z jego użyciem.

Surowe przepisy pogarszają sytuację

Przepisy w Unii Europejskiej mówią, że sery muszą być bezpieczne dla zdrowia, czyli nie mogą mieć toksyn ani innych niebezpiecznych rzeczy. To dobrze, ale te przepisy zmuszają fabryki do używania tylko jednego, „bezpiecznego” rodzaju grzyba, który jest łatwy do kontrolowania. Inne, bardziej naturalne grzyby, które mogłyby być zdrowsze i silniejsze, są odrzucane, bo trudniej je sprawdzić. Na przykład Roquefort, który ma specjalny certyfikat (PDO), musi używać tylko jednego rodzaju grzyba z jaskiń, co ogranicza możliwości producentów.

Dlaczego to poważny problem?

Sery mogą zniknąć

Jeśli grzyby Penicillium camemberti i Penicillium roqueforti staną się zbyt słabe, nie będzie można robić camembertów ani serów z niebieską pleśnią. Już teraz producenci camembertów mają problem, bo grzyb nie produkuje dość zarodników. Za 10–15 lat zapasy tych grzybów mogą się skończyć, co oznacza koniec tych serów. Nawet Roquefort, który jest trochę lepiej chroniony, może mieć kłopoty, jeśli fabryki będą dalej osłabiać grzyby.

Sery nie będą smakować tak samo

Jeśli nie będzie można używać tradycyjnych grzybów, producenci mogą spróbować innych, na przykład Geotrichum candidum. Ale te inne grzyby dają inny smak i wygląd. Camembert może smakować jak drożdżowy chleb, a nie jak kremowy ser, który znamy. Sery z niebieską pleśnią mogą stracić swój ostry, wyjątkowy smak. Klienci mogą przestać kupować takie sery, bo nie będą im smakować.

Straty dla ludzi i gospodarki

Camemberty i sery z niebieską pleśnią to nie tylko jedzenie, ale też ważna część kultury, szczególnie we Francji. Francja sprzedaje sery za miliardy euro rocznie, a regiony jak Normandia (camembert) czy Owernia (Roquefort) żyją z ich produkcji. Jeśli sery znikną, wiele osób straci pracę, a Francja straci kawałek swojej kultury. To tak, jakby w Polsce zniknęły pierogi – to nie tylko jedzenie, ale coś, co nas określa.

Co można zrobić, żeby uratować sery?

Znaleźć nowe, silne grzyby

Naukowcy odkryli, że w niektórych miejscach, na przykład w Alpach Francuskich, są dzikie grzyby Penicillium roqueforti, które są zdrowsze i silniejsze. Można je wykorzystać do produkcji serów, ale to wymaga czasu i badań, żeby upewnić się, że są bezpieczne i dają dobry smak. To jak wprowadzenie nowych, lepszych roślin do ogrodu, żeby zastąpiły te chore.

Pozwolić grzybom się rozmnażać naturalnie

Zamiast kopiować grzyby, można pozwolić im się rozmnażać w naturalny sposób, jak robią to w przyrodzie. To wymaga zmiany w fabrykach, bo teraz wszystko jest nastawione na szybkie klonowanie. Ale jeśli grzyby będą się rozmnażać naturalnie, będą silniejsze i bardziej różnorodne, co da im szansę na przetrwanie.

Pomóc małym serowarniom

Małe serowarnie, które robią sery ręcznie, często używają bardziej naturalnych grzybów, które są zdrowsze. Na przykład niektóre sery z Normandii czy Alp mają grzyby, które nie są tak osłabione. Rządy mogłyby dawać takim serowarniom pieniądze lub ułatwiać im działanie, żeby mogły produkować więcej serów i chronić grzyby.

Uczyć ludzi, dlaczego to ważne

Ludzie, którzy kupują sery, mogą pomóc, wybierając te z małych serowarni, które dbają o grzyby. Jeśli więcej osób będzie kupować takie sery, fabryki mogą zacząć zmieniać swoje podejście. Kampanie, które tłumaczą, dlaczego camembert i Roquefort są zagrożone, mogą zachęcić ludzi do działania.

Dlaczego to dotyczy nas wszystkich?

Problem z serami to część większego problemu z jedzeniem, które jemy. Grzyby, które robią sery, to mikroorganizmy, a takie same mikroorganizmy robią piwo, jogurt czy chleb. Jeśli osłabiamy je w fabrykach, możemy stracić nie tylko sery, ale też inne jedzenie. Do tego zmiany klimatyczne, jak cieplejsze lata, mogą jeszcze bardziej zaszkodzić tym mikroorganizmom. Jeśli nie zadbamy o ich zdrowie, możemy mieć problem z jedzeniem na całym świecie.

Wnioski

Sery z niebieską pleśnią i camemberty są zagrożone, bo grzyby, które je tworzą, są osłabiane przez fabryki i surowe przepisy. Fabryki kopiują te same grzyby, aż stają się one zbyt słabe, żeby działać, a przepisy nie pozwalają używać innych, silniejszych grzybów. Jeśli nic się nie zmieni, za kilkanaście lat możemy nie mieć tych serów, co będzie stratą dla smaku, kultury i gospodarki. Można to zatrzymać, znajdując nowe grzyby, zmieniając sposób ich hodowli, pomagając małym serowarniom i ucząc ludzi, dlaczego to ważne. To nie tylko problem serów – to problem całego jedzenia, które zależy od zdrowych mikroorganizmów.